Sauerkraut

 

Sauerkraut merupakan kubis asam yang biasa dikonsumsi di Amerika Selatan, Eropa Tengah dan Eropa Selatan. Konsumsi sauerkraut di Indonesia masih tergolong rendah, membuat salah satu makanan fermentasi dari Jerman ini masih terdengar asing untuk masyarakat Indonesia. Sayuran yang diolah dengan fermentasi memiliki berbagai sebutan seperti di Korea disebut dengan “kimchi”, di Jepang disebut “tsukemono”, di Eropa disebut “Sauerkraut”.

Sauerkraut sering disebut sebagai kubis asam dan asinan kubis karena pembuatannya menggunakan garam. Beberapa penelitian menghasilkan Bakteri Asam Laktat dari kubis segar yang difermentasikan menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu atau sering disebut sauerkraut. Bakteri yang mungkin tumbuh pada Sauerkraut kubis adalah Lactobacillus plantarum.

Proses pembuatan alternatif kultur alami untuk memproduksi yoghurt digunakanlah bahan utama yaitu kubis. Sauerkraut yang difermentasi selama dua hari dapat dihasilkan Exopolysaccharides (EPS) dan dapat dijadikan sebagai starter yoghurt dengan efek pengentalan secara alami. EPS merupakan biopolimer alami yang diproduksi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yang diakui dapat menjadi alternatif alami.

Leuconostoc mesentorides berperan pada awal fermentasi sauerkraut kemudian dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae juga memegang peran ketika temperature dan kadar garam sauerkraut tinggi.

Konsentrasi garam kurang dari 1% dapat menguntungkan bakteri heterofermentatif. Garam berfungsi menarik nutrisi yang berada dalam kubis hingga keluar berupa cairan dan akan segera dimanfaatkan oleh BAL. Garam digunakan untuk menarik nutrisi dan air dalam kubis dan dapat dijadikan sebagai substrat pertumbuhan BAL garam juga dapat menghambat bakteri pathogen. Laju pertumbuhan mikroorganisme pada sauerkraut dapat terhambat karena kadar garam yang tinggi maka juga berpengaruh terhadap turunnya kandungan asam laktat.

Kadar garam yang semakin tinggi menyebabkan turunnya kadar asam laktat karena garam secara selektif memiliki kemampuan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme. Pembuatan sauerkraut diawali dengan sortasi, penambahan garam, peremasan dan proses fermentasi dalam wadah tertutup. Membuat fermentasi kubis dengan cara basah menggunakan larutan garam sebesar 15% yang difermentasi pada suhu ruang selama 7 hari dalam keadaan tutup rapat. Garam non yodium dapat ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut. 

Pengaturan suhu yang digunakan, konsentrasi garam, dan kebersihan lingkungan merupakan faktor penting  dalam pembuatan sauerkraut. Mutu Sauerkraut akan menurun atau rusak apabila pada sauerkraut ditemui perubahan warna hingga jingga karena aktivitas pertumbuhan khamir didalamnya dan menghasilkan aroma busuk.